Sanitation, Hygiene, and Safety

BAHAN AJAR

ASPEK-ASPEK SANITASI, HIGIENE, DAN KESELAMATAN KERJA

DI DAPUR PENGOLAHAN MAKANAN

Oleh Drs. Ayat Taufik Arevin, M.Si

BAB   I

DAPUR PENGOLAHAN MAKANAN

A.    Pengertian Dapur Pengolahan Makanan

1.      Pengertian Dapur

Dapur pengolahan makanan (kitchen) adalah sebuah tempat yang digunakan untuk mengolah makanan dari bahan mentah menjadi hidangan siap saji. Tujuan pengolahan bahan makanan yaitu:

-          Memudahkan proses pencernaan oleh tubuh manusia.

-          Meningkatkan nilai, cita rasa, dan tampilan suatu hidangan.

2.      Persyaratan Sebuah Dapur

Tata letak dapur harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:

a.       memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien; mulai persiapan, pengolahan atau pemasakan, dan

b.      penyajian terhindarnya kontaminasi silang :

1)      produk makanan dari bahan mentah,

2)      penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampung air yang berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan,

3)      fasilitas penyimpanan untuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah.

4)      letak kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.

Fungsi dapur yaitu menyiapkan dan memproduksi hidangan yang telah dipesan tamu melalui Restoran, Room Service,  dan Banquet. Untuk itu dapur memiliki peran  menjamin kepuasaan tamu terhadap kualitas dan kuantitas produk hidangan.  Maka tanggungjawab adalah memenuhi kepuasan tamu/pelanggan atas kecepatan, ketepatan, dan keamanan hidangan yang diproduksi.

B.     Klasifikasi dapur, fungsi, dan ruang lingkup pekerjaan.

Dapur dapat diklasifikasikan dalam empat macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sebagai berikut :

1.      Dapur biasa (conventional kitchen)

Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (Table d’Hote) dan menu dalam jumlah kecil, yang mempunyai standart menu dan porsi yang sifatnya fleksibel. Sedangkan untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik bagian persiapan maupun bagian penyelesaian dijadikan satu ruang lingkup dan bekerja di ruangan yang sama. Semua makanan panas disajikan pada satu tempat dapur yang biasa dan disebut juga Counter.

2.      Dapur kombinasi antara persiapan dan penyelesaian (combined preparation and finishing kitchen)

Dapur ini terutama dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah yang memungkinkan untuk menyiapkan sejumlah tertentu standart menu dan porsi. Keuntungan dari sistem ini adalah juru masak dapat dipekerjakan pada kedua bagian ruangan dapur. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan bagian persiapan di penyelesaian dipisahkan kedalam dug blok. Apakah blok ini akan dipisahkan seluruhnya atau bagian tergantung pada sistem perusahaannya. Setiap blok harus menyesuaikan dengan macam-macam menu dari jenis jenis makanan seperti makanan panas, makanan dingin kue dan roti.

3.      Dapur yang dipisahkan, antara bagian persiapan dan penyelesaian (sparated preparation and finishing kitchen)

Sistem ini sangat cocok untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran besar. Baik macam-macam menu maupun jenis jenis makanannya dapat bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah besar tetapi standart menu dan porsi akan sangat diperlukan.

Adapun pambagian ruangan dapurnya adalah sebagai berikut :

a.       Bagian pengolahan makanan dingin atau larder

Bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan macam-macam makanan dingin atau makanan pembuka (Appetizer).

Ruang lingkup pekerjaan bagian pengolahan makanan dingin terutama membuat macam-macam saus dingin seperti Mayonnaise, Vinaigrette, dan makanan dingin seperti salad, cocktail, cold hors d'oeuvr (canapes, pate, galatine).

b.      Bagian pengolahan sayur-sayuran atau vegetable

Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dalam menyiapkan dan membuat macam-macam makanan panas, misalnya menyiapkan dalam membuat kaldu putih ayam, kaldu putih sapi, kaldu putih ikan, bouillion, menyiapkan dan membuat macam-macam sup seperti sup encer ( Bouillion, Consomme ), sup kental (sup sayur, sup cream, sup pare, sup veloute, sup nasional dan sup spesial ) dan juga menyiapkan dalam membuat macam-macam makanan dari sayur­sayuran, kentang, nasi, pasta, dan telur.

c.       Bagian pengolahan sauce dan saucer

Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dalam menyiapkan dan membuat macam-macam makanan panas yang pada dasarnya akan menjadi makanan pokok dan suatu sususnan menu yaitu misalnya saus putih ( Bechamel ), Demiglace, Veloute, Holandaise, saus tomat, saus mentega, saus spesial ; menyiapkan dap membuat makanan papas dari daging seperti sapi, kambing, babi dari ikan dan hasil lainnya seperti kerang, udang ; dari unggas seperti ayam, itik, kalkun, dan makanan papas lainnya.

d.      Bagian pengolahan kue dan roti atau pastry,

Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dalam menyiapkan dan membuat macamw-macam kue, roti, manisan, es krim, dan makanan penutup lainnya.

4.      Dapur khusus untuk makanan jadi (convenience food kitchen)

Sistem ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi yang tidak memerlukan suatu tuangan persiapan dan pembelian bahan makanan, hanyalah makanan-makanan yang sudah jadi (convenience food).

Pengaturan : Dapur seperti ini memerlukan ruangan pendingin dan ruangan kering ( dry storage area ) untuk  tempat penyimpanan dan ruangan persiapan untuk  penempatan alat-alat seperti microwave-ovens, convention ovens, dan alat penggorengan ( deep fat frayer ). Untuk makanan dingin dan kue hanya memerlukan ruangan untuk  menyimpan (store room) dan peralatan pendingin ( refrigerator ), untuk  menyimpan makanan seperti salad karena makanan ini tidak dapat disiapkan sebelumnya.

Menurut Richard Sihite dalam bukunya “Food Pruduct (Dasar Tata Boga) “ menuliskan tentang jenis-jenis dapur berdasarkan fungsinya yaitu .

1)      Main Kitchen ( kitchen preparation ) adalah dapur utama sebagai pusat distribusi dan kegiatan masak.

2)      Small Kitchen ( pantry kitchen ) adalah dapur kecil yang hanya mempersiapkan pembuatan kopi, teh, juice serta roti dan kebutuhan breakfast, terutama di pantry sebelum dapur utama buka atau sebelum kehadiran cook.

3)      Settled Kitchen yang lebih dikenal dengan nama Satelit Kitchen (kitchen service) adalah dapur yang mengolah dan menyajikan pesanan dari restoran dan room service.

4)      Coffee Shop Kitchen adalah dapur khusus sebagai pembantu penyediaan hidangan di coffee shop, biasanya sudah dalam keadaan setengah matang dari dapur utama.

5)      Employee Feeding Kitchen adalah dapur yang mengolah dan mempersiapkan makanan untuk para karyawan.

C.    Tata Letak dan Alur Kerja Dapur

Untuk menghindari pemborosan waktu, tenaga, dan bahan-bahan, maka perlu dipikirkan secara matang bagaimana mengatur tata letak peralatan dapur agar dapat menciptakan satu alur kerja yang baik tanpa membutuhkan tenaga ekstra dalam melaksanakan pekerjaan. Bilamana alur kerja dan alat-alat dapur tertata dengan baik maka pada tahap selanjutnya dapat dibuat peraturan atas kebijaksanaan yang lebih tepat guna dan berhasil guna sehingga dapat menghemat waktu, tenaga dan bahan-bahan. Perencanaan tata letak peralatan harus dipelajari terlebih dahulu secara seksama dan tidak hanya menentukan dimana alat tersebut harus diletakkan tetapi perlu dipikirkan tentang ruang gerak dari para juru masak yang akan menggunakan alat-alat tersebut.

Sering kali dijumpai bahan makanan yang dibuang karena metode kerja yang tidak mempunyai alur kerja yang baik. Misalnya dalam mencuci dan memotong kangkung, memilih dan memisahkan kangkung dari batangnya bila dalam jumlah yang besar dapat berubah menjadi pekerjaan yang membosankan.

Dalam kenyataan sering kali ditemui keadaan sebagai berikut: Seorang juru masak memisahkan daun dari batangnya, kemudian meletakkan batang kangkung tadi pada tumpukan kangkung yang belum dibersihkan. Pada pekerjaan akhir, juru masak tersebut segan untuk memilihnya lagi dan membuangnya ke keranjang sampah.

BAB    II

SANITASI DI DAPUR PENGOLAHAN

A.    Pengertian Sanitasi

Sesuai Undang-undang Pokok Kesehatan No. 9 tahun 1960 Bab III, maka semua perusahaan yang memberikan service atau pelayanan kepada masyarakat umum dan sebagainya tempat-tempat umum dan harus memenuhi standar minimal persyaratan kesehatan. Salah satu syarat yang utama adalah syarat yang utama adalah syarat sanitasi.

Pengertian sanitasi menurut Dr. Azrul Azar, MPH; Sanitasi adalah cara  pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. Menurut Hopkins; Sanitasi adalah cara  pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

Secara umum kata sanitasi mengandung dua pengertian, yaitu: usaha pencegahan penyakit, dan kesehatan lingkungan hidup. Dengan demikian, pengertian sanitasi perhotelan adalah usaha pihak hotel untuk melakukan pencegahan penyakit, dengan menitikberatkan usahanya pada kesehatan lingkungan hotel.

B.     Ruang Lingkup Sanitasi Dapur Pengolahan Makanan

1.      Persiapan tempat pengolahan atau dapur

Beberapa hal yang penting dalam persiapan di tempat pengolahan adalah

a.       Perputaran udara sehingga asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna.

b.      Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar mengurangi kemungkinan pencemaran terhadap makanan meja peracikan bersih dan permukaannya kuat atau tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk ke dalam makanan.

c.       Bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber  pencemaran yang cukup potensial pada makanan.

d.      Tidak ada binatang piaraan seperti kucing dan anjing.

2.      Peralatan masak dan perabotan

a.       Harus memenuhi syarat baik secara fisik maupun bakteriologis. Secara fisik peralatan harus bersih, tidak berbau dan tidak ada bekas makanan yang menempel pada permukaan peralatan. Sedangkan secara bakteriologis peralatan harus bebas dari kuman penyebab pencemaran makanan.

b.      Keutuhan harus terjaga, tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri.

c.       Setiap peralatan mempunyai fungsi yang berbeda-beda dan tidak boleh dicampur aduk dalam penggunaannya.

3.      Sarana sanitasi

a.       Tempat sampah yang tertutup dan tidak bocor

b.      Saluran pembuangan air limbah harus dilengkapi dengan grease trap untuk penangkap lemak.

c.       Kamar mandi untuk staff harus mencukupi

4.      Peralatan untuk pencucian

a.       Tersedia tempat untuk mencuci tangan (washtafel)

b.      Tersedia sarana untuk mencuci bahan makanan dan peralatan.

5.      Pelindung pencemaran kuman dan bakteri

a.       Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja yaitu celemek (apron) dan penutup kepala (hair cover)

b.      Khusus untuk penjamah makanan masak disediakan sarung tangan plastic yang sekali pakai (disposable) dan penutup hidung dan mulut (mouth dan nose masker).

C.    Standard Sanitasi Dapur dan Peralatannya

Adapun hal-hal yang tercakup di dalamnya :

1.      Kebersihan pekerja (standard personal hygiene)

2.      Kebersihan peralatan.

Kebersihan peralatan meliputi

a.       Peralatan wajib dicuci bersih setiap hari.

b.      Peralatan harus dalam keadaan keying pada waktu akan dipergunakan.

c.       Peralatan yang dalam keadaan rusak seharusnya jangan dipergunakan.

d.      Peralatan yang tidak boleh digunakan dua atau tiga kali untuk hal-hal yang berlainan tanpa dicuci terlebih dahulu.

e.       Peralatan yang berkarat atau berkerak harus dibersihkan dan dikeringkan terlebih dahulu sebelum dipakai.

f.       Tempat penyimpanan makanan sebaiknya terbuat dari plastik atau stainless steel, jangan terbuat dari aluminium atau tembaga karena dapat bereaksi dengan makanan terutama yang mengandung asam.

g.      Chiller atau gudang harus dalam keadaan bersih agar tidak mencemari makanan yang disimpan di dalamnya.

h.      Makanan yang sedan matang atau siap saji sebaiknya dipisahkan dari bahan mentah agar tidak terjadi cross contamination.

3.      Kebersihan tempat kerja

Kebersihan tempat kerja meliputi :

a.       Kebersihan lantai, atap, dinding dari kotoran seperti debu yang dapat mengotori / mencemari makanan.

b.      Tempat pembuangan sampan harus ditutup dan harus dipisahkan antara sampah yang basah dengan yang kering.

c.       Sampah tidak boleh dibiarkan lebih dari 8 jam, walaupun belum penuh harus segera dibuang.

d.      Tempat sampah harus dibersihkan dengan desinfektant setiap hari.

e.       Lingkungan kerja harus bersih dari serangga, binatang pengerat dan burung yang dapat mencemari makanan.

f.       Ruangan kerja harus mempunyai fentilasi yang cukup untuk mengurangi udara yang kotor akibat debu atau uap dari air maupun dari minyak.

g.      Membersihkan lantai, dinding dan atap selalu berkala dengan desinfektan untuk menjaga agar tetap bersih.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan :

a.       Senantiasa merawat seluruh peralatan berat yang digunakan untuk memasak.

b.      Tetap menjaga kebersihan lantai dari usahakan harus dalam keadaan kering

c.       Melaporkan seluruh kelengkapan dap kekurangan dari seluruh peralatan yang ada.

d.      Menggunakan metode pembersihan yang benar dalam menangani peralatan.

e.       Lindungi mata seorang juru masak dari bahan pembersih yang mengandung kimia.

f.       Jangan bekerja dalam keadaan sakit dan dalam keadaan mabuk karena alkohol atau obat terlarang.

g.      Gunakan lap kering atau towels ketika menangani atau memegang panci dan peralatan yang panas lainnya.

h.      Gunakan sarung tangan plastik yang panjang ketika mencuci panci dan pan.

i.        Hati-hati dalam penanganan pencucian gelas.

j.        Hati-hati dalam penanganan pencucian pisau dap alat pembuka kaleng.

k.      Tempatkan seluruh container, bowl, panci, pan dan wook yang telah dicuci secara rapi dan mudah dijangkau.

l.        Segera ambil bahan makanan yang terjatuh ke lantai dan cepat bersihkan untuk digunakan kembali.

m.    Gunakan tangga untuk mengambil bahan yang diletakkan di rak atas.

n.      Tetap mengarahkan perhatian ke sekeliling kita meskipun dalam keadaan penuh orang di dapur untuk menghindari kecelakaan karena suatu benturan atau tubrukan.

o.      Hindari tempat sampah dalam keadaan penuh dan beri jarak minimal 3 meter dari meja kerja.

D.    Sanitasi Makanan (Food Sanitation)

Sanitasi makanan adalah suatu usaha mencegah penyakit yang menitik beratkan kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan dimana makanan dan minuman itu berada (food environment).

Enam pokok sanitasi makanan (six principles of food sanitation) meliputi :

1.      Kebersihan alat-alat makanan

2.      Cara penyimpanan bahan mentah

3.      Cara pengolahan makanan:

a.       Tempat pengolahan (sanitasi dapur)

b.      Tenaga pengolah (food handler)

c.       Cara pengolahan (food processing)

4.      Cara pengangkutan makanan

5.      Cara penyimpanan makanan

6.      Cara penyajian makanan

BAB   III

HIGIENE DI DAPUR PENGOLAHAN

1. Pengertian Hygiene

Hygiene berasal dari bahasa Yunani yang berarti sehat. Untuk selanjutnya istilah hygiene diartikan sebagai ilmu pengetahuan mengenai masalah kesehatan termasuk upaya mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Adapun beberapa pengertian mengenai hygiene ini sendiri, seperti yang dikemukakan oleh Brownel, Hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan, Hygiene adalah suatu ilmu kesehatan mencakup seluruh faktor yang membantu atau mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.  Prescott menguraikan Hygiene menyangkut dua aspek, yaitu menyangkut individu (personal hygiene) dan lingkungan (environment)

Dari beberapa pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan hygiene adalah “Bagaimana caranya orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. Jadi dalam hal ini hygiene ditunjukkan kepada orangnya.

Pengertian hygiene dimaksudkan sebagai usaha kesehatan penyakit yang menitikberatkan kepada usaha kesehatan staff hotel, khususnya mencegah timbulnya penyakit diantara karyawan dan tamu hotel sebagai akibat dari :

1.      Kebersihan Pekerja (Personal Hygiene)

Personal adalah “diri sendiri”. Jadi personal hygiene merupakan suatu upaya maksimal yang dilakukan masing-masing orang / individu untuk membuat dirinya bersih secara fisik dan mempertahankan kebersihan itu dari waktu ke waktu.

Tujuan utama dari personal hygiene adalah mengurangi kemungkinan masuknya kuman-kuman pada saat operation di dalam kitchen.

2.      Manfaat Personal Hygiene

Keuntungan yang kita dapat senantiasa mempertahankan personal hygiene adalah :

a)      Merasa nyaman dan selalu kelihatan segar.

b)      Terlihat baik dan indah dipandang orang, membuat orang lain merasa nyaman juga.

c)      Bisa mencerminkan kepribadian ataupun kebiasaan yang positif.

d)     Pencegahan yang paling mendasar guna menghindari berbagai penyakit yang datangnya tak terduga. Contohnya penyakit kulit dan saluran pencernaan.

3.      Ruang Lingkup Personal Hygiene

Personal hygiene erat hubungannya dengan keadaan fisik seseorang, karena itu setiap bagian tubuh kita perlu diperhatikan kebersihannya secara seksama dan terus menerus. Bila fisik seseorang tidak bersih dan terjangkit penyakit, maka akan dapat mengakibatkan hilangnya gairah untuk bekerja dengan baik. Hal itu dapat mengakibatkan tidak amannya makanan untuk dikonsumsi, karena itu setiap bagian tubuh kita perlu diperhatikan kebersihannya secara seksama dan terus menerus.

4.      Standard Personal Hygiene

a.       Tubuh Secara Keseluruhan

Kebersihan tubuh harus dijaga dengan cara mandi sesuai dengan ketentuan yang berlaku umum.

Adapun cara  mandi yang baik dan benar

1)      Mandilah minimal dua kali sehari.

2)      Gunakan air yang baik, tidak berbau, berwarna dan berasa.

3)      Gosok badan secara keseluruhan. Hal ini bertujuan untuk mengeluarkan kotoran.

4)      Jangan lupa gunakan sabun, usahakan yang bisa membunuh kuman secara maksimal.

5)      Bilas dengan air yang baik sampai benar-benar bersih.

6)      Keringkan badan dengan handuk yang baik dan bersih.

Mardi secara teratur sesuai dengan ketentuan yang baik dan benar, dapat menghindarkan kita dari serangan penyakit, khususnya penyakit kulit.

b.      Kulit Kepala dan Rambut

Kepala dimana rambut berada, bila tidak diperhatikan kebersihannya akan menjadi kutu dan sejenisnya berkembang biak. Jadi dibiarkan berlarut-larut, kulit kepala akan rusak, rambutpun ikut rusak, rontok, berbau dan kusam.

Perlu perawatan agar kulit kepala dan rambut sehat tanpa kutu :

1)      Shampo rambut secara rutin

2)      Gunakan shampo yang baik (anti ketombe)

3)      Jangan biarkan rambut dan kulit kepala menerima begitu banyak zat-zat kimia. Dampak yang akan diterima adalah kulit kepala dan rambut rusak.

4)      Agar terlihat bersih, rambut ditata dengan rapi.

c.       Telinga

Salah satu panca indera yang bergitu berguna supaya keadaan dan fungsinya selalu baik, perlu perawatan yang cermat. Beberapa hal yang perlu diperhatikan

1)      Bersihkan telinga secara rutin, baik bagian dalam maupun bagian luar.

2)      Untuk telinga bagian dalam keluarkan kotoran yang ada dengan alat bantu yang lunak dan aman. Jangan gunakan benda yang tajam, akan berdampak buruk bagi telinga.

3)      Bila ada gangguan pada telinga dan hal tersebut tidak bisa diatasi sendiri, cepat hubungi dokter.

d.      Hidung

Indera pembau, alat pernafasan manusia. Perlu diperhatikan kebersihannya agar berfungsi dengan baik dan tidak terjangkit penyakit yang mungkin menyerang. Kurang lebih perawatannya :

1)      Bersihkan kotoran yang ada pada saat yang tepat untuk menjaga kesopanan.

2)      Bila anda sedang mengalami flu, seperti hidung tersumbat, lendir mudah keluar dan yang lainnya gunakan sapu tangan atau sejenisnya sebagai alat bantuk membersihkan agar terkesan tidak jorok.

3)      Periksakan cepat ke dokter seandainya ada gangguan pada hidung anda yang tidak dapat diatasi sendiri.

4)      Jangan meraba-raba hidung sambil bekerja.

5)      Jangan bersin di dekat makanan, kalau terpaksa bersin maka palingkan muka dan tutuplah dengan sapu tangan.

6)      Cucilah tangan setelah meraba hidung ataupun setelah bersin.

e.       Mulut dan Gigi

Alat komunikasi yang umum digunakan karena praktis. Agar aman dan nyaman saat berkomunikasi harus selalu dijaga. Perhatikan, penyakit tertentu dapat menular melalui mulut atau gigi yang terlebih dibiarkan kotor. Tidak bersih dan bebas kumannya gigi dapat mempengaruhi mulut. Cara menjaga kebersihan mulut dan gigi :

1)      Tidak meludah di sembarang tempat dan selalu menutup mulut dengan sapu tangan.

2)      Menggosok gigi secara teratur menghindarkan bau mulut.

3)      Usahakan bibir terhindar dari sariawan, pecah-pecah dan masalah bibir lainnya.

4)      Sikat gigi minimal tiga kali sehari, terlebih-lebih sehabis makan.

5)      Hati-hati, beberapa jenis makanan dan minuman serta yang lainnya dapatmembuat gigi rusak dan nafas tidak sedap.

6)      Periksa segera bila ada kelainan pada gigi dan mulut ke dokter.

f.       Kaki dan Kuku

Segala aktivitas yang berhubungan dengan kaki akan terasa nyaman bila kaki dalam keadaan baik dan bersih:

1)      Pergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai dan bertumit rendah, tumit sepatu yang tinggi mudah terpeleset, memayahkan kaki.

2)      Kaos kaki diganti setiap hari.

3)      Kuku jari kaki harus dipotong pendek.

4)      Topanglah badan dengan dua kaki, jangan berdiri dengan satu kaki. 

5)      Kuku harus selalu terpotong rapi dan menghindari pemakaian bahan pewarna kuku.

6)      Gunakan alas kaki yang baik setiap kali keluar rumah.

7)      Selalu bersihkan alas kaki yang digunakan.

g.      Beberapa hal yang perlu diperhatikan :

1)      Kebiasaan membersihkan badan akan menghilangkan bau keringat dan menambah kesegaran.

2)      Rambut disisir dengan rapi, bila perlu ditutup.

3)      Tangan dan kuku selalu bersih, tidak ada noda-noda nicotin. Harus tersedia tempat pencucian tangan, sabun, handuk, sikat kuku, dan air panas.

4)      Rapi dalam penampilan uniform yang baik dan bersih serta rapi.

5)      Disediakan locker dan ruang ganti.

6)      Sepatu yang bersih dan enak dipakai adalah penting karena dipakai setiap hari.

7)      Batuk dan bersin di dekat makanan dan minuman harus dihindari karena akan menyebabkan kuman.

8)      Cucilah tangan setelah pergi dari toilet, akibat dari hal ini harus ditunjukkan melalui gambar-gambar.

9)      Tersedia alat-alat yang cukup mengeringkan tangan untuk menghindari kemungkinan perpindahan kuman-kuman. Hot air dryer dan paper towl harus selalu digunakan bilamana perlu.

10)  Setiap luka atau terbakar harus segera dibalut karena untuk menghindari infeksi.

11)  Kotak P3K harus tersedia di area kitchen.

12)  Tidak dibenarkan merokok saat menyimpan, memegang makanan.

13)  Menggunakan hand glove di saat tangan bersentuhan langsung dengan makanan.

14)  Dilarang tidur di tempat penyimpanan makanan dan minuman.

15)  Staff di kitchen yang menderita penyakit menular sebaiknya tidak dipekerjakan pada saat sakit.

16)  Tidak menggunakan perhiasan terutama yang berada di tangan seperti cincin, jam tangan dan sebagainya, karena bakteri dapat tinggal dan berkembang didalamnya dan berpindah ke makanan.

Pelaksanaan personal hygiene pada umumnya ditujukan untuk pencegahan penyebaran kuman penyakit pada makanan melalui staff . Hal itu disesuaikan dengan Undang-Undang Pokok Kesehatan No. 9 Tahun 1960 (Drs. Subagio Reksosubroto, 1991, hal. 8).

Adapun aspek-aspek yang perlu diperhatikan ialah :

1.      Pakaian seragam

Semua staff kitchen diharuskan memakai seragam yang lengkap sesuai dengan ketentuan masing-masing hotel.

2.      Rambut

Seluruh staff tidak boleh berambut panjang dan apabila ada staff wanita yang berambut panjang harus diikat serapi mungkin agar tidak mengganggu dan jatuh ke dalam makanan.

3.      Topi

Topi harus dipakai terutama saat bekerja untuk mencegah rambut jatuh ke makanan.

4.      Tangan

Kebersihan tangan meliputi kuku dan kulit sering diabaikan, oleh karena itu staff harus memotong kuku sesering mungkin. Sedangkan untuk menghindari kontak makanan langsung dengan tangan diharapkan menggunakan hand glove.     

5.      Penyakit menular

Semua staff kitchen benar-benar bebas dari penyakit menular. Bila ada staff yang terjangkit penyakit harus segera diobati.

6.      Peralatan mandi

Setiap hotel / perusahaan diwajibkan menyediakan segala kebutuhan staff untuk menunjang terlaksananya personal hygiene. Peralatan yang diwajibkan oleh hotel ialah sabun mandi, air yang bersih, shampo dan lain-lain.

7.      Locker

Kebersihan locker harus juga diperhatikan karena kebersihan locker merupakan sarana penunjang dari personal hygiene.

Frekwensi pencucian tangan disesuaikan dengan kebutuhan. Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat, setelah tangan menyentuh benda-benda yang menjadi sumber  kontaminan atau cemaran. Berikut ini adalah beberapa pedoman praktis, bilamana pencucian tangan harus dilakukan :

-          Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani kebersihan tangan.

-          Sesudah waktu istirahat

-          Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya merokok, makan, minum, bersin, batuk dan setelah menggunakan toilet (buang air kecil/besar).

-          Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber  kontaminan seperti telepon, uang, kain atau baju kotor, bahan makanan mentah atau segar, daging, cangkang telur dan peralatan kotor.

-          Setelah mengunyah permen karet dan setelah menggunakan tusuk gigi.

-          Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut dan bagian-bagian tubuh yang terluka.

-          Setelah menangani sampah serta kegiatan pembersihan, misalnya menyapu atau memungut benda yang jatuh dari lantai.

-          Setelah sudah menggunakan bahan-bahan pembersih atau sanitaiser kimia.

-          Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja.

-          Selama bekerja di dapur janganlah memakai arloji tangan, cincin bermata dan perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai tempat persembunyian dan berkembang biaknya bakteri.

-          Tangan yang terluka harus ditutup atau dibalut.

B.     Personal Hygiene Dalam Proses Pengolahan Makanan Di Dapur

Manfaat dari pentingnya hygiene bagi dapur dalam pengolahan makanan dapat dilihat dari beberapa aspek, yaitu :

1.      Aspek kesehatan

a.       Mencegah berkembangnya penyakit menular.

b.      Mencegah timbulnya penyakit akibat kerja.

c.       Mencegah terjadinya kecelakaan.

2.      Aspek Estetika

a.       Mencegah timbulnya tempat-tempat yang kotor dan menjijikkan.

b.      Mencegah pemandangan yang kurang sedap di sekitar hotel.

c.       Mencegah timbulnya bau-bauan yang tidak sedap dan mengganggu.

3.      Aspek bisnis operasional

a.       Menarik tamu, yang berarti menambah daya hunian hotel.

b.      Merupakan sarana promosi yang ampuh.

c.       Mengurangi jumlah absensi sakit staff hotel, yang berarti mengurangi biaya perawatan dan pengobatan.

d.      Menimbulkan gairah kerja bagi staff, yang berarti meningkatkan produktivitas dan efisiensi kerja staff hotel.

e.       Mencerminkan baik atau tidaknya manajemen hotel.

f.       Merupakan indikator martabat staff hotel khususnya dan martabat bangsa pada umumnya.

g.      Meningkatkan mutu hotel itu sendiri khususnya dan pariwisata Indonesia pada umumnya.

C. Prinsip Higiene dalam Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengolahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene. Dalam istilah asing dikenal dengan Good Manufacturing Practive (GNP) atau cara produksi makanan yang baik (CPMB). Langkah-langkah CPMB adalah sebagai berikut :

1.      Persiapan tempat pengolahan atau dapur

Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :

a.       Perputaran udara sehingga asap dan udara panas dapat keluar dengan sempuma.

b.      Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar mengurangi kemungkinan pencemaran terhadap makanan meja peracikan bersih dan permukaannya kuat atau tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk ke dalam makanan.

2.      Peralatan masak dan perabotan

a.       Harus memenuhi syarat baik secara fisik maupun bakteriologis. Secara fisik peralatan harus bersih, tidak berbau dan tidak ada bekas makanan yang menempel pada permukaan peralatan. Sedangkan secara bakteriologis peralatan harus bebas dari kuman penyebab pencemaran makanan.

b.      Keutuhan harus terjaga, tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri.

c.       Setiap peralatan mempunyai fungsi yang berbeda-beda dan tidak boleh dicampur aduk dalam penggunaannya.

3.      Sarana sanitasi

a.       Tempat sampah yang tertutup dan tidak bocor

b.      Saluran pembuangan air limbah harus dilengkapi dengan grease trap untuk penangkap lemak.

c.       Kamar mandi untuk karyawan harus mencukupi.

4.      Peralatan untuk pencucian

a.       Tersedia tempat untuk mencuci tangan (washtafel)

b.      Tersedia sarana untuk mencuci bahan makanan dan peralatan.

5.      Pelindung pencemaran

a.       Setiap petugas yang bekerja di sediakan pakaian kerja yaitu celemek (apron) dan penutup kepala (hair cover).

b.      Khusus untuk penjamah makanan masak disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai (disposable) dan penutup hidung dan mulut (mouth dan nose masker).

6.   Peracikan bahan

a.       Cucilah bahan makanan sampai bersih dengan air yang mengalir.  

b.      Buanglah bagian yang rusak, layu dan ternoda. 

c.       Masukkan potongan ke tempat yang bersih dan terlindungi dari serangga atau tikus.

7.      Prioritas dalam memasak

a.       Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti goreng-gorengan.

b.      Makanan yang rawan, seperti kaldu, kuah dan sejenisnya di masak pada akhir waktu masak.

c.       Simpanlah bahan makanan yang waktunya di masak pada tempat yang aman.

d.      Simpanlah makanan matang yang belum waktunya dihidangkan, dalam keadaan papas.

e.       Perhatikan uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan, karena akan membahayakan kontaminasi ulang.

f.       Makanan yang sudah masak boleh dijamah dengan tangan, tetapi harus menggunakan alat seperti sendok, penjepit, dap lain-lain.

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri. Suasana yang cocok untuk bakteri adalah suasana atau jenis makanan yang banyak mengandung protein dan mempunyai kadar air yang tinggi.

D.       Prinsip Penyimpanan Makanan

1.      Prinsip Wadah

a.      Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing terpisah.

b.      Pemisahan didasarkan pada saat makanan diolah dan jenis makanan.

c.       Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya.

2.      Suhu penyimpanan

a.       Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25^oC - 30^oC).

b.      Makanan basah (kuah, sop, gulai) yang segera disajikan pada suhu di atas 60^oC.

c.       Makanan basah yang disajikan dalam bentuk dingin disimpan pada suhu dibawah 10^oC.

3.      Waktu tunggu (Holding Time)

Jarak waktu tunggu antara masakan matang hingga masakan disajikan harus dibuat sesingkat mungkin.

4.      Prinsip penyajian makanan

1.      Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah masing-masing dan diusahakan tertutup terutama wadah yang berada tidak sama tinggi dengan wadah makanan lainnya.

2.      Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat busuk.

3.      Prinsip edible part artinya bahwa setiap bahan makanan yang disajikan dalam penyajian adalah menipakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan seperti stekker besi, tusuk gigi, bunga plastik, dan lain-lain.

4.      Prinsip pemisah artinya makanan yang ditempatkan dalam wadah yang lama seperti makanan dalam doos atau rantang harus dipisah setiap jenis makanan agar tidak saling tercampur.

5.      Prinsip panas yaitu setiap penyajian makanan yang disajikan. Panas diusahakan tetap dalam keadaan panas, seperti soup, gulai, dan sebagainya. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam tungku pemanas makanan harus berada di atas 60^oC.

6.      Prinsip bersih artinya setup peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya, doos atau piring atau gelas atau mangkuk harus bersih dan baik.

7.      Prinsip handling artinya setup penanganan makanan maupun alat makan tidakkontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

8.      Prinsip tepat penyajian artinya pelaksanaan penyajian makanan harus sesuai dengan seharusnya baik menunya, waktunya, tata hidang dan volumenya.

BAB   IV

KESELAMATAN KERJA DI DAPUR PENGOLAHAN MAKANAN

A.    Pengertian Keselamatan Kerja

Dalam Undang-undang Republik Indonesia No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan,  pada Pasal 23;

-             ayat 1 : Kesehatan kerja diselenggarakan untuk  produktivitas kerja optimal.

-             ayat 2 : lingkup kesehatan kerja meliputi pelayanan keshatan kerja, pencegahan penyakit akibat kerja, dan syarat kesehatan kerja.

-             ayat 3 : Setiap tempat kerja wajib menyelenggarakan kesehatan kerja.

Sedangkan Undang-undang No. 1 tahun 1970 ttg keselamatan kerja, memuat syarat-syarat antara lain :

1.      mencegah dan mengurangi kecelakaan, kebakaran, dan bahaya peledakan.

2.      memberi kesempatan atau jalan untuk menyelamatkan diri pada kejadian berbahaya

3.      memberi pertolongan pada kecelakaan

4.      memberi alat-alat perlindungan diri pada pekerja

5.      mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara, dan getaran.

6.      mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik fisik maupun psikis, keracunan, infeksi, dan penularan.

7.      memperoleh keserasian antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses kerja.

B.     Jenis dan Penyebab Kecelakaan di Dapur Pengolahan Makanan

Jenis kecelakaan :

-          Terpotong,          

-          Terbakar,

-          Terjatuh.

Penyebab kecelakaan :

-          Ceroboh 

-          Bercanda,

-          Tidak konsentrasi.

Kondisi agar aman :

1.      Struktur, peralatan dan listrik yang mudah diperbaiki.

2.      Penerangan yang cukup di areal kerja.

3.      Lantai tidak licin

4.      Ruang gerak / lalu lintas harus terpola untuk mencegah tabrakan antar karyawan.

5.      Tersedia ‘emergency equipment’ seperti alat

6.      Pemadam, karung goni, dan kotak P3K.

7.      Tempelkan secara jelas no.telp. ‘emergency’